Prendete il filetto, eliminate le parti grasse e il tessuto connettivo, e massaggiatelo molto bene con sale e pepe su tutta la superficie, in modo che penetri all’interno della carne. In un tegame, scaldate 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e fate rosolare il filetto di manzo a fiamma moderata su ogni lato, per un totale 10-12 minuti, stando attenti a non infilzare la carne. Questa operazione serve a dare la cottura e a sigillare bene la carne, in modo che tutti i succhi rimangano all’interno e avere una carne tenerissima. Trasferite la carne su un piatto e spennellatela di senape.

Successivamente, pulite i funghi  eliminando la parte terrosa del gambo, tagliateli a fette o a pezzi e frullate il tutto, in modo da ottenere una purea. In una padella antiaderente, scaldate 1 cucchiaio di olio e fate rosolare uno spicchio di aglio incamiciato e schiacciato con la lama di un coltello. Unite i funghi frullati, un pizzico di sale e una spolverata di prezzemolo tritato e fatetostare per 5-6 minuti a fiamma moderata. In questo modo i funghi sprigioneranno tutto il loro sapore e nel frattempo perderanno l’acqua in eccesso. Lasciate poi raffreddare completamente. 

Stendete un foglio di pellicola trasparente e appoggiate 8 fette di prosciutto crudo creando una croce. Al centro stendete una parte della purea, della stessa grandezza del filetto di manzo. Sopra ai funghi aggiungete la carne e ricopritela interamente con il restante della purea. Impacchettate il filetto con il prosciutto crudo, alzando prima le due fette di crudo per ricoprire la parte davanti e dietro della carne e poi, aiutandovi con la pellicola sottostante, avvolgete anche i bordi di prosciutto crudo.

Avvolgete il filetto alla Wellington all’interno della pellicola e arrotolate bene i bordi a caramella, stringendo e premendo molto bene. Mettete in frigorifero per il riposo per 30 minuti. 

Trascorso il tempo, srotolate la pasta brisèe e tenete da parte una striscia di pasta per la decorazione finale. Appoggiate il filetto sopra alla pasta al contrario e sigillate tutti i bordi, tenendo la chiusura verso il basso. Avvolgete nuovamente la carne nella pellicola e chiudete ancora a caramella, sempre stringendo molto bene. Mettete in frigorifero per 15 minuti.

Riprendete poi il vostro filetto in crosta e appoggiatelo sopra una teglia rivestita di carta forno. Spennellatelo con 1 tuorlo allungato con 2 cucchiai di panna. Bucherellate leggermente la superficie e infornate nel forno statico preriscaldato a 200°C per 30-35 minuti, fino a doratura.

Il vostro Filetto alla Wellington è finalmente pronto!