Più degli spaghetti è capace di rappresentare l’unità nazionale italiana, per lo meno a tavola. Non a caso il raviolo è il primo tipo di pasta ripiena di cui si abbia notizia certa e documentata a cavallo tra il XII e il XIII secolo, quando un colono savonese si impegna a fornire al proprio padrone un pranzo per tre persone durante la vendemmia fatto di pane, vino, carne e ravioli. Fu proprio nel corso del Duecento che Genova cominciò a diffondere questa pasta attraverso i suoi traffici nel Mediterraneo, per molti secoli l’unica autostrada italiana, quasi sempre più sicura del viaggio in terraferma dove la possibilità di incontrare banditi era certa come la fatica di salire e scendere tra colline e montagne senza avere traccia di alcun sistema viario dopo la caduta di Roma.
Non si conosce il significato del termine, qualcuno lo fa derivare da rabiola, ossia piccola rapa, c’è chi pensa al rovigliolo inteso come groviglio per la farcia, oppure semplicemente inventato da un cuoco di nome Ravioli impegnato a Gavi Ligure a cucinare per i signori genovesi residenti nello strategico paese roccaforte della Repubblica.

Già alla fine del Duecento a Parma si trovano tracce del raviolus nella cronaca di Fra Salimbene mentre la consacrazione ufficiale è senza dubbio nel Decamerone, quando Giovanni Boccaccio ambienta i ravioli nel paese del Bengodi dove, citiamo, c’era «una montagna tutta di formaggio grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e ravioli, e cuocerli in brodo di capponi».

Anche le memorie di Niccolò Paganini sono popolate da ravioli fumanti e gustosi secondo la tipica variante genovese caratterizzata da una farcia di polpa di vitello macinata con la borragine e da frattaglie quali le animelle, le cervella e gli schienali, ripieno estremamente sofisticato nei sapori.
Sicuramente comunque oltre che in Emilia Romagna il raviolo è presente in tutta la dorsale appenninica meridionale e poi, con la nascita della società dei consumi di massa, apprezzato ormai in tutta Italia.

Le differenze sono nella grandezza e ovviamente nella farcia anche se questo scrigno gastronomico è stato adottato dall’alta ristorazione in mille varianti.

Ma nei paesi del Sud in genere si usa formaggio fresco, pecorino soprattutto, con qualche spezia e si condisce sempre con il pomodoro per riequilibrare con l’acidità la grassezza della farcia e la dolcezza della pasta.

 Una cosa è certa, il raviolo nasce lì dove non esiste la tradizione di pasta di grano duro, come piatto della festa e della gioia per i bambini.

Impossibile stabilire con certezza come siano andate le cose anche perché conta il fatto che oggi il raviolo più famoso è appunto quello caprese, il piatto simbolo dell’isola, i cui segreti sono custoditi gelosamente dalle ultime massaie e dagli chef al lavoro nei ristoranti e negli alberghi.